厨师考试
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构
题目
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
- A、一维结构
- B、二维几何结构
- C、三维空间结构
- D、多变结构
相似问题和答案
第1题：
面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。
A.化学热
B.反应热
C.摩擦热
D.运动热
第2题：
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()
第3题：
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键
第4题：
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
- A、增加面团的搅拌耐力
- B、加快面团的成熟
- C、改善制品的组织结构
- D、使产品美观
正确答案:A,B,C
第5题：
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。
- A、还未
- B、开始
- C、不断
- D、完全
正确答案:D
第6题：
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。
A.搅拌面团
B.面团静置
C.面团松弛
D.整理面团
第8题：
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。
正确答案:焊面团
第10题：
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
正确答案:错误