厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
制作意式鱼肉面条汤的主料是鱼基础汤。
正确答案:正确
第2题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A
第3题：
制作菠菜蓉汤的主料是牛基础汤和菠菜等。
正确答案:正确
第4题：
段成式《食品》有‘汤中牢丸’，即今（）
- A、蒸饺
- B、面条
- C、元宵
- D、水饺
正确答案:D
第5题：
大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。
- A、虾、蟹、肉、鱼、蔬菜、汤
- B、鱼、肉、虾、蟹、蔬菜、汤
- C、蟹、虾、鱼、肉、蔬菜、汤
- D、鱼、虾、蟹、肉、蔬菜、汤
正确答案:A
第6题：
制作意式鱼肉面条汤要把胡萝卜切成（）。
- A、小片
- B、细丝
- C、小丁
- D、大片
正确答案:C
第7题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D
第8题：
传统的冷汤大多用牛基础汤制作。
正确答案:正确
第9题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。
第10题：
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。
- A、牛奶
- B、牛基础汤
- C、奶油汤
- D、牛清汤
正确答案:B