厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。
正确答案:错误
第3题：
在概念形成过程中，_______和_______起着重要作用。
正确答案：
变式 比较
变式 比较
第4题：
面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。
正确答案:组织结构
第5题：
化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、膨松
正确答案:D
第6题：
由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质
答案：C
第7题：
调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（）。
正确答案:不宜过长
第8题：
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
参考答案：D
第9题：
面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
- A、麦胶蛋白和麦清蛋白
- B、麦清蛋白和麦球蛋白
- C、麦球蛋白和麦谷蛋白
- D、麦谷蛋白和麦胶蛋白
正确答案:D
第10题：
（）一般是指面粉加水调制的面坯。
- A、膨松面坯
- B、层酥面坯
- C、米粉面坯
- D、水调面坯
正确答案:D