厨师考试
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
题目
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
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相似问题和答案
第1题：
______适合于制作塌类菜品。
A.豆腐
B.鱼
C.牛肉
D.笋
E.白菜
参考答案：ABE
第2题：
塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段炸的过程中,以( )形式煎制。
A.旺火→小火→旺火
B.小火→中火→旺火
C.旺火→中火→小火
D.旺火→中火→旺火
参考答案：D
第3题：
将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
参考答案：C
第4题：
井塌的处理方法（）。
- A、降低钻井液的粘度、切力、密度
- B、降低滤失量
- C、井塌严重，塌块尺寸很大时，可加大钻头水眼，用高泵压、大排量洗井，将塌块带出，可换用防塌钻井液
正确答案:B,C
第5题：
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。
- A、煮
- B、煎
- C、塌
- D、烧
正确答案:C
第6题：
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
鲁菜代表菜有（）。
- A、清蒸鲥鱼
- B、太极明虾
- C、锅塌豆腐
- D、水晶肴蹄
正确答案:C
第8题：
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A.挂糊
B.煎制
C.烧制
D.炸制
E.拍粉
参考答案：ABC
第9题：
上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。
- A、草头
- B、青菜
- C、萝卜叶
- D、蓬蒿
正确答案:A
第10题：
砂桥卡钻的预防和处理的方法与井塌卡钻相似。
正确答案:正确