厨师考试

泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。A、盐B、鸡汤C、味精D、老抽

题目

泡发鹿茸的工艺是：将浸泡回软的茸放入盛器中，加（）、葱、姜、料酒，用保鲜膜封口上笼蒸制。

  • A、盐
  • B、鸡汤
  • C、味精
  • D、老抽
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液


参考答案：BCF

第3题：

将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()


参考答案：X

第4题：

白煮法在煮制中不放（）。

  • A、盐
  • B、葱
  • C、姜
  • D、料酒

正确答案:A

第5题：

()属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、葱榄


正确答案：C

第6题：

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发


参考答案：ACE

第7题：

粤菜料头中煎封料是:( )。

A.蒜茸、姜米、洋葱米

B.蒜茸、姜米、葱米

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、葱米、椒米


正确答案：C

第8题：

粤菜料头中走油田鸡料是( )。

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.姜米、蒜茸、葱度

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、姜米、葱米


正确答案：B


第9题：

泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。

  • A、沸水
  • B、冷水
  • C、热水
  • D、盐水

正确答案:C

第10题：

碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

  • A、酸水
  • B、清水
  • C、油水
  • D、糖水

正确答案:B

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