厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第2题：
糊的种类不同,保护______的能力也有差异。
A.原料风味
B.菜肴品种
C.原料水分
D.原料成分
参考答案：D
第3题：
利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、氢氧化钠
D、氢氧化钙
参考答案：A
第4题：
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
- A、原料多少
- B、原料干燥度
- C、原料产地
- D、原料老嫩
正确答案:D
第5题：
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
正确答案:错误
第6题：
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。
A.适口性
B.黏稠度
C.透明度
D.甜度
参考答案：C
第7题：
______是熟炒工艺中的正确处理方法。
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
参考答案：AC
第8题：
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。
A、适口性
B、粘稠度
C、透明度
D、甜度
参考答案：C
第9题：
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。
- A、油
- B、糖
- C、盐
- D、醋
正确答案:B
第10题：
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
正确答案:错误