原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。

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第1题：

糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是______。

A.三种原料同时放

B.先放荤料，后放素料

C.先放素料，后放荤料

D.鸡肉在另两种原料的后面放，另两种原料同时放

参考答案：D

第2题：

料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。

A.多维形

B.双面形

C.单面形

D.平面形

参考答案：D

第3题：

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

正确答案：C

第4题：

鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。

A、净料

B、粗料

C、细料

D、糙料

参考答案：A

第5题：

料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。

A.平面

B.立体

C.镂空

D.蓉状

参考答案：A

第6题：

“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

第7题：

料花的使用以()为宜。

A.隔日加工

B.当日加工

C.形态优美

D.植物性原料

参考答案：B

第8题：

鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第9题：

一料多档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

第10题：

( )属于净料范畴。

A、加工前原料

B、加工后的损耗原料

C、购进的半制品原料

D购进的全部原料

答案:C

厨师考试

原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。

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