鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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第1题：

下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A.水分

B.重量

C.气味

D.色泽

E.形态

参考答案：ABCDE

第2题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()

参考答案：√

第3题：

涨发干货原料的概念之一就是( )。

A、保持原料原有形态

B、保持原料现有形态

C、除去杂质和异味

D、使原料吸收水分

参考答案：C

第4题：

烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)();(4)原料的清洁卫生.

A.原料的质地

B.原料的营养

C.原料的口味

D.原料新鲜度

正确答案：D

第5题：

鉴别原料品质的感官指标是______。

A.气味

B.重量

C.质地

D.形态

E.颜色

F.口味

参考答案：ABCDEF

第6题：

鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

参考答案：色泽

第7题：

下列选项中______是鉴别原料品质的感官指标。

A.气味

B.重量

C.质地

D.形态

E.颜色

F.口味

参考答案：ABCDEF

第8题：

涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

第9题：

涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。

A.清除杂质异昧

B.恢复原有的形态

C.重新吸收水分

D.增加原料的营养

E.增添美丽的颜色

F.恢复原有质地

参考答案：ABCF

第10题：

鉴别原料品质的生物指标是( )。

A、农药含量

B、细菌含量

C、颜色

D、新鲜度

答案：B

厨师考试

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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