厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()
A.东星斑、生鱼、乌鱼
B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C.青鱼、石斑、生鱼
D.山斑、乌鱼、笋壳鱼
正确答案：D
第2题：
适宜调制鱼豉汁味型的调料有______。
A.生抽
B.鱼露
C.鸡汤
D.芫荽
E.米醋
F.大红浙醋
参考答案：ABCD
第3题：
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
本题答案：B
第4题：
宰杀生鱼取内脏的方法是（）。
- A、B或C
- B、开腹取脏法
- C、开背取脏法
- D、夹鳃取脏法
正确答案:A
第5题：
肾小体退化，鳃上有秘盐细胞的是（）
- A、淡水硬骨鱼
- B、海水硬骨鱼
- C、海水软骨鱼
- D、洄游性鱼
正确答案:B
第6题：
鱼的新鲜程度可从感官指标来分析，当感官指标出现哪一条时判定鱼不新鲜
A.角膜透明
B.鳃鲜红
C.鱼鳞紧贴完整
D.肌肉无弹性、鱼体变软
E.鱼腹未膨胀
正确答案：D
鱼的新鲜程度可从感官指标来分析，手持鱼身时，尾部下垂，按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮是鲜鱼的标志。
鱼的新鲜程度可从感官指标来分析，手持鱼身时，尾部下垂，按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮是鲜鱼的标志。
第7题：
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。
A.外形完整
B.酥烂口感
C.脆嫩口感
D.酥脆质感
参考答案：C
第8题：
鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
本题答案：C
第9题：
黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。
- A、开膛
- B、背开
- C、腹开
- D、口腔
正确答案:D
第10题：
在菜市场买鱼时，你可以根据（）判断已死的鱼是否新鲜。
- A、体表是否湿润
- B、身体有无伤痕
- C、鳞片是否完整
- D、鳃丝的颜色
正确答案:D