厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
布朗基础汤是用（），通过长时间制作提取的原料原汁。
- A、浸泡
- B、微火
- C、中火
- D、大火
正确答案:B
第2题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。
第3题：
烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
奶油少司是菜肴的（）
- A、基础汤
- B、调味汁
- C、原汁
- D、配菜
正确答案:B
第5题：
（）是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。
- A、基础汤
- B、少司
- C、冷汤
- D、蔬菜汤
正确答案:A
第6题：
少司是指厨师专门制作的，用于菜点的（）
- A、原汁
- B、基础汤
- C、调味汁
- D、浓度剂
正确答案:C
第7题：
制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。
正确答案:错误
第8题：
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.中火或大火
B.中火或小火
C.大火或小火
D.大火或微火
正确答案：B
第9题：
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。
- A、30分钟
- B、50分钟
- C、100分钟
- D、120分钟
正确答案:B
第10题：
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
- A、微火；
- B、小火；
- C、中火；
- D、大火
正确答案:D