蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
第1题:
A.稀酸或盐水中
B.稀碱或盐水中浸泡
C.在清水或稀碱中浸泡
D.稀酸或稀碱中
第2题:
构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分是( )。
A.多酚类物质
B.嘌呤碱
C.色素
D.芳香物质
第3题:
粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。( )
第4题:
“酶作用学说”认为,黑茶渥堆过程中引起内含物质变化的酶主要是()
第5题:
发酵的基质是多酚类,存在于细胞的液泡中,多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。()
第6题:
综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
第7题:
富含多酚类物质的食品是
A.肉类、粮谷类
B.豆类和茶叶
C.蔬菜、粮谷类
D.蔬菜、水果、豆类、茶叶
E.植物油、肉类
第8题:
儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成()。
A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类
第9题:
绿茶杀青过程主要原理是()。
第10题:
在多酚氧化酶的作用下,水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为()