厨师考试

冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

题目

冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

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第1题：

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团


正确答案：C

第2题：

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐


正确答案：D

第3题：

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。


答案：错

第4题：

直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团


参考答案：B

第5题：

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊


参考答案：C

第6题：

适合于做烙饼。

A.热水面团

B.温水面团

C.冷水面团

D.冰水面团


正确答案：B

第7题：

水饺制作通常使用()。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.油酥面团


参考答案：A

第8题：

清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.油脂

B.砂糖

C.果胶

D.馅料


正确答案：A

第9题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团


参考答案：C

第10题：

( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。

A.冷水面团

B.水调面团

C.渔水面团

D.焊面团


参考答案：B

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