厨师考试
水磨年糕面团调制前需掺粉是采用哪种方法（）A、糯米与粳米的掺和B、米粉与面粉的掺和C、米粉与杂粮的掺和D、米粉与根茎菜类的掺和
题目
水磨年糕面团调制前需掺粉是采用哪种方法（）
- A、糯米与粳米的掺和
- B、米粉与面粉的掺和
- C、米粉与杂粮的掺和
- D、米粉与根茎菜类的掺和
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
正确答案:这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。
第3题：
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。
A.新面团
B.老面团
C.所有原料
D.旧面团
正确答案：B
第4题：
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
正确答案:错误
第5题：
热水面团的调制方法是采用（）
- A、调和法
- B、抄拌法
- C、搅拌法
- D、揣面法
正确答案:C
第6题：
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
熟面团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
- A、撒粉
- B、夹粉
- C、拌粉
- D、掺粉
正确答案:B
第8题：
传统船点是用相粉调制面团的。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第9题：
水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。
- A、不黏手
- B、无劲
- C、不粘手
- D、有劲
正确答案:C
第10题：
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
正确答案:抄拌手法