厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。
A.鳝鱼的脊背肉
B.鳝鱼的尾部肉
C.鳝鱼的腹部肉
D.鳝鱼腹背相连的肉
参考答案：A
第2题：
软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。
A.必须选择鲜活的鳝鱼
B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼
C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位
D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉
E.鳝鱼应该冻死后再加工
参考答案：ABE
第3题：
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
A.15
B.10
C.8
D.5
正确答案：A
第4题：
软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为3:1。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第5题：
软兜鳝鱼在氽烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第6题：
软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。
A.盐
B.酱油
C.蒜头
D.醋
E.胡椒
参考答案：ADE
第7题：
软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。
A.酱油
B.蒜片
C.洋葱
D.花椒
E.胡椒粉
参考答案：ABC
第8题：
白煨脐门选择的原料部位是( )。
A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼
正确答案：C
第9题：
软兜鳝鱼在氽烫加工时,水温应保持在90℃左右,烫制约15 min即可。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第10题：
为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼
B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C.生炒鳝片、生炒甲鱼
D.生炒鳝片、生炒鳗片
参考答案：D