厨师考试
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
题目
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
参考答案和解析
正确答案:错误
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第1题：
在空气～水蒸气换热体系，管壁温度Tw应接近蒸汽温度，还是空气温度?可能的原因是：
A、接近空气温度，这是因为空气处于流动状态，即强制湍流状态，α(空气)增加。
B、接近蒸汽温度，这是因为蒸汽冷凝传热膜系数 α(蒸)>>α(空)。
C、不偏向任何一边，因为蒸汽冷凝α和空气温度α均对壁温有影响。
答案：B
第2题：
盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法
正确答案:正确
第3题：
热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
参考答案：A
第4题：
根据熟制原料及成品质量的要求，通过（）调节蒸汽的大小。
- A、高压锅开关
- B、蒸箱开关
- C、蒸汽阀门
- D、蒸汽开关
正确答案:C
第5题：
蒸箱是利用（）时流传通热能，将面点生坯蒸熟的种设备。
- A、蒸汽
- B、液体
- C、箱体
- D、固体
正确答案:A
第6题：
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。
正确答案:正确
第8题：
蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。
A.热对流
B.热传导
C.热辐射
D.热辐射和热传导
参考答案：A
第9题：
蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。
正确答案:错误
第10题：
下列选项中，可能引起汽蒸罐温度升高的是（）。
- A、汽蒸罐压力升高
- B、低压蒸汽温度高
- C、进入汽蒸罐蒸汽温度控制阀堵塞
- D、进入汽蒸罐蒸汽流量增加
正确答案:A,B,C,D