厨师考试

使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多

题目

使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

  • A、面粉筋度较高、水分较少
  • B、面粉筋度较高、油脂较多
  • C、面粉筋度较低、水分较少
  • D、面粉筋度较低、油脂较多
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第1题：

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

A.水分很少

B.水分较少

C.水分很多

D.水分较多


正确答案：B

第2题：

用水面包油面方法调制的面坯是()。

A.甜酥面坯

B.咸酥面坯

C.清酥面坯

D.混酥面坯


参考答案：C

第3题：

使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间


参考答案：A

第4题：

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.面团改良剂

D.老面团


正确答案：：D


第5题：

调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A.快速

B.慢速

C.急速

D.中速


参考答案：D

第6题：

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团


正确答案：B

第7题：

搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A.调制均匀

B.搅拌充分

C.和制均匀

D.调和均匀


参考答案：B

第8题：

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密


正确答案：：C


第10题：

调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造


正确答案：：D


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