厨师考试

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐

题目

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

  • A、蜜汁火腿
  • B、茄汁虾仁
  • C、松子鱼米
  • D、三鲜豆腐
参考答案和解析
正确答案:D
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第1题：

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配


参考答案： A

第2题：

配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第3题：

当主料香味较好时，()应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料


本题答案：A

第4题：

在菜肴组配时,香味______的原料相搭配,会使菜肴风味更加突出。

A.比较相近

B.完全相背

C.不能互融

D.彼此削弱


参考答案：A

第5题：

菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第6题：

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()


参考答案：√

第7题：

当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。

A.南瓜与白瓜

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝


本题答案：A

第9题：

在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好


参考答案：D

第10题：

只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A.调味特性;香味特征

B.口味特征;口味特征

C.气味特征;气味特征

D.香味特征;香味特征


正确答案：D

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