油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。A、溶胀B、凝结C、分解D、膨胀

油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

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第1题：

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

正确答案:D

第3题：

适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

本题答案：对

第4题：

冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。

正确答案:B

第5题：

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。

正确答案:正确

第6题：

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

第7题：

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

正确答案:正确

第8题：

将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。

A.混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化

参考答案：D

第9题：

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

正确答案:正确

第10题：

干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。

正确答案:错误