百科知识竞赛
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相似问题和答案
第1题：
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、（）、灯影牛肉等。
- A、香辣豆腐
- B、麻婆豆腐
- C、鱼皮豆腐
- D、口袋豆腐
正确答案:B
第3题：
菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
中国菜常以豆腐入味来仿制其他食材，却有厨师别出心裁，以其他食材来仿制豆腐。以下四道名菜中，仿制豆腐的是（）
- A、玉盏豆腐
- B、寿桃豆腐
- C、青岩豆腐
- D、平桥豆腐
正确答案:A
第5题：
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
正确答案: 豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。
②豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。
③煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。
④盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙，质地坚硬，保水性差。
⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。
第6题：
补钙的最佳搭档食品是鱼和黄豆，下列说法正确的有（）。
- A、豆腐的蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，而鱼中很丰富
- B、鱼中苯丙氨酸很少，而豆腐中含量很高
- C、鱼和豆腐均有降低胆固醇的作用，对冠心病、脑梗塞的防治有帮助
- D、鱼中富含VD可促进豆腐中钙的吸收
正确答案:A,B,C,D
第7题：
南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？
正确答案: 南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为5个方面。
（1）豆浆生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般1kg大豆原料生产的豆浆为6kg～7kg。而生产北豆腐时1kg原料大豆的豆浆量为9kg～10kg。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。
（2）凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg豆浆添加1g～7g。而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为1kg豆浆添加15g～20g。
（3）点脑点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。
（4）蹲脑因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15min～20min。
（5）成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。
第8题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。
A.北豆腐
B.老豆腐
C.南豆腐
D.冻豆腐
参考答案：C
第9题：
小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。
正确答案:正确
第10题：
金庸书中写黄蓉为洪七公烧菜，其中有一道“二十四桥明月夜”，是以兰花拂穴手将嫩豆腐雕成球状；因食材中豆腐最为软嫩，亦最考刀工。以下四道豆腐菜，刀工最精致的是（）
- A、文思豆腐
- B、东江酿豆腐
- C、麒麟豆腐
- D、洪武豆腐
正确答案:A