00980烹饪原料学
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相似问题和答案
第1题：
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。
A.烩葛仙米
B.焦熘肉片
C.葱烧海参
D.糖熘卷果
E.酱爆鸡丁
F.黑椒爆牛柳
参考答案：ABD
第2题：
煨制法其成品应为( )特征。
A.多浓汁
B.多芡汁
C.少芡汁
D.浓汁、无芡汁
参考答案：C
第3题：
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
本题答案：对
第4题：
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
正确答案:正确
第5题：
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D
第6题：
烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第7题：
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。
A.白扒鱼肚
B.红松羊肉
C.葱烧海参
D.松鼠鳜鱼
E.七彩牛柳丝
F.干烧鲜鱼
参考答案：ABCE
第9题：
烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。
正确答案:正确
第10题：
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
- A、汤（芡）汁少
- B、汤（芡）汁多
- C、汤（芡）汁浓
- D、无汤无汁
正确答案:A