食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
油脂的氢化又称为油脂的（）
- A、氧化
- B、硬化
- C、皂化
- D、酸化
正确答案:B
第2题：
制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
正确答案:错误
第3题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
正确答案：C
第4题：
油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
正确答案:错误
第5题：
调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。
- A、可熔
- B、熔点
- C、融合
- D、融点
正确答案:C
第6题：
防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括（）。
- A、避免微生物污染
- B、大量添加抗氧化剂
- C、限制油脂中水分含量
- D、提高油脂纯度
正确答案:B
第7题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
- A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
- B、油脂能阻止面筋的生成
- C、油脂能使面团的可塑性减弱
- D、油脂能使面团的疏散性增强
正确答案:C
第8题：
油脂的硬化是油脂进行了()
A氢化反应
B氧化反应
C水解反应
D皂化反应
参考答案：A
第9题：
能提高面筋力的原料是（）
- A、白砂糖
- B、油脂
- C、食盐
- D、澄粉
正确答案:C
第10题：
油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
正确答案: 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。
油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。