食品科学技术
简述罐头排气的目的。
题目
简述罐头排气的目的。
参考答案和解析
正确答案:
（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
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相似问题和答案
第1题：
食品罐头排气的目的有哪些？
正确答案: （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。
（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
第2题：
什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
正确答案: 罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。
作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏
②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。
第3题：
简述排气工序对罐头保藏的影响。
正确答案: 1.对微生物的影响：罐头食品只要求达到商业无菌。所以在杀菌后的罐头中仍会有活菌存在；
2.对食品色、香、味及营养物质保存的影响：当食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化；
3.对罐头内壁腐蚀的影响：氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用。
第4题：
罐头排气的目的？
正确答案: 减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
第5题：
简述热杀菌罐头冷却的目的。
正确答案:因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
第6题：
哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）
- A、青豆罐头
- B、橘子罐头
- C、凤尾鱼罐头
- D、果酱罐头
正确答案:D
第7题：
试述罐头排气的目的。
正确答案: ①防止或减轻容器变形或破损
②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖
③控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀
④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
⑤有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐
第8题：
罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
正确答案: 排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。
第9题：
试述在罐头生产中排气的目的和预封的作用，热力排气的方式有哪些？
正确答案: 预封的作用：
1、留有排气通道
2、防止表面层被蒸汽烫伤
3、防止蒸汽凝结落入罐内
4、保持顶隙较高的温度
5、方便使用高速灌装机
排气的目的：
1、降低杀菌时罐内压力，防止裂罐、变形、胀袋等现象；
2、减轻罐内壁的氧化腐蚀；
3、防止好氧性微生物的生长繁殖
4、防止和减轻食品营养素破坏和色、香、味成分的不良变化。
排气方法：热灌装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法
第10题：
简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案: 热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。