工学
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。
正确答案: ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；
②结合水的蒸汽压比体相水低得多；
③结合水不易结冰；
④结合水不能作为溶质的溶剂；
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
自由水对食品保藏性影响更大。
第2题：
简述排气工序对罐头保藏的影响。
正确答案: 1.对微生物的影响：罐头食品只要求达到商业无菌。所以在杀菌后的罐头中仍会有活菌存在；
2.对食品色、香、味及营养物质保存的影响：当食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化；
3.对罐头内壁腐蚀的影响：氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用。
第3题：
罐头食品保藏应采用
A．腌渍保藏
B．高温杀菌法
C．巴氏消毒法
D．熏制法
E．辐射保藏法
正确答案：B
第4题：
哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）
- A、青豆罐头
- B、橘子罐头
- C、凤尾鱼罐头
- D、果酱罐头
正确答案:D
第5题：
采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？
正确答案:防止暴溢的真空条件是食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力。
第6题：
简述密封措施对罐头保藏的影响。
正确答案:使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败。
第7题：
哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？
正确答案: 罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：
一、是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；
二、是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。
第8题：
罐头食品保藏应采用（ ）。
A.盐渍保藏
B.高温杀菌法
C.巴士消毒法
D.熏制法
正确答案：B
B
B
第9题：
简述罐头排气的目的。
正确答案: （减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
第10题：
简述罐头食品保藏机理。
正确答案:食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。