食品科学技术
果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。
题目
果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。
参考答案和解析
正确答案:果蔬的种类；储藏温度；时间
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相似问题和答案
第1题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾
第2题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。
- A、钙盐
- B、镁盐
- C、亚硫酸盐
- D、碳酸盐
- E、明矾
正确答案:E
第3题：
果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
正确答案:正确
第4题：
果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
- A、褐变、果面凹陷
- B、果实变小
- C、结冰
正确答案:A
第5题：
影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。
正确答案:原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装
第6题：
气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。
正确答案:氧气分压；呼吸作用
第7题：
防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案:采用边温贮藏；低温锻炼；提高果蔬成熟度；提高贮藏环境的相对湿度；气调；改良品种
第8题：
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
第9题：
果蔬原料在干制前处理包括（）
正确答案:热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡
第10题：
果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
正确答案:正确