食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源
正确答案:污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖
第2题：
传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程
正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
第3题：
简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害？
正确答案: （1）促进啤酒产生胶体混浊
（2）促进多酚物质的氧化聚合
（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升
（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味
（5）产生老化味
第4题：
简述轧钢生产工艺过程的基本工序。
正确答案: 1）坯料准备：包括表面缺陷的清理，表面氧化铁皮的去除和坯料的预先热处理。
2）坯料加热：是热轧工艺过程的重要工序
3）钢的轧制：是整个轧钢生产工艺过程的核心，整个变形过程在此环节完成。
4）精整：是轧钢生产工艺的最后一个工序，对产品的质量起最终的保证作用。
第5题：
简述鲜啤酒与熟啤酒区别
正确答案:熟啤酒（pasteurized beer）经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒，熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。
鲜啤酒（fresh beer）经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。
第6题：
简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
正确答案: （1）原料粉碎过程尽量减少进入氧；
（2）麦汁制备过程尽量减少氧的溶入，应注意以下操作：糊化，糖化过程尽量减少搅拌，并低速搅拌；糖化各锅、槽尽量少打开人孔盖；各锅进料进醪液从锅底进入；过滤和洗糟时间不要太长，洗糟时糟层不要太干，否则糟层暴露于空气，易溶入氧；
（3）过滤麦汁澄清度要好，减少脂肪酸和类脂物的量；煮沸时间和回旋槽停留时间不宜长；麦汁热凝固物，冷凝固物去除彻底；
（4）发酵液倒罐、出罐，清酒罐进酒液等用二氧化碳备压；
（5）管道输送酒液用脱氧水引酒、项酒。各种添加剂、助剂用脱氧水溶解后避氧加入；
（6）管道设计要合理，并尽量缩短，酒液流动避免产生涡流，排出时管道中不存酒液。
第7题：
简述啤酒酿制过程澄清。
正确答案:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物。同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。
第8题：
啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
正确答案:目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）
第9题：
啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大工序。
正确答案:正确
第10题：
简述烧结矿生产工艺过程？
正确答案: 原料在配料室参加配料，在一次混合机混合、加水湿润，在二次混合机中造球，具有一定粒级的混合料通过布料器布到台车上（有铺底料），布有料的台车通过点火炉下方，通过高温煤气火点燃混合料中的燃料，主排风机通过风箱从台车下部进行抽风烧结，台车从机头运动到机尾，混合料正好完成烧结过程，再通过环冷机（或冷却机）冷却，通过筛分供给高炉。