食品科学技术
肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
题目
肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
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相似问题和答案
第1题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（ ）。
A.热熏不能杀死细菌
B.含有害物质
C.熏烟的温度越高越好
D.冷熏法
E.液熏法
B.含有害物质
C.熏烟的温度越高越好
D.冷熏法
E.液熏法
答案：B,D,E
解析：
烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏，脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。
第2题：
下列关于烟熏保藏的说法，错误的有（）。
- A、热熏能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、有液熏法
正确答案:C
第3题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（ ）。
A．热熏不能杀死细菌
B．含有害物质
C．熏烟的温度越高越好
D．有冷熏法
E．液熏法
正确答案：BDE
【考点】烟熏保藏
烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。
第4题：
简述肉制品加工中烟熏的目的。
正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
第5题：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）
- A、赋予制品独特的烟熏风味
- B、发色作用
- C、杀菌防腐作用
- D、抗氧化作用
正确答案:A,B,C,D
第6题：
关于烟熏保藏下列说法正确的是（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、有冷熏法
- C、熏烟的温度越高越好
- D、含有害物质
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第7题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第8题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第9题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案: （1）形成烟熏风味
（2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
（4）防止氧化（石炭酸）
（5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
第10题：
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。