工学
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相似问题和答案
第1题：
熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽光亮，干香浓郁，具有突出的烟香味。
正确答案:正确
第2题：
熏烟的成分？
正确答案: 1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。
第3题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（ ）。
A．热熏不能杀死细菌
B．含有害物质
C．熏烟的温度越高越好
D．有冷熏法
E．液熏法
正确答案：BDE
【考点】烟熏保藏
烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。
第4题：
简述肉制品加工中烟熏的目的。
正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
第5题：
下列关于烟熏保藏的说法，错误的有（）。
- A、热熏能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、有液熏法
正确答案:C
第6题：
熏烟当中有哪些成分？
正确答案: 熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物，其中酚类最重要，具有抗氧化、产生烟熏风味和抑菌防腐等作用。
第7题：
关于烟熏保藏下列说法正确的是（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、有冷熏法
- C、熏烟的温度越高越好
- D、含有害物质
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第8题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（ ）。
A.热熏不能杀死细菌
B.含有害物质
C.熏烟的温度越高越好
D.冷熏法
E.液熏法
B.含有害物质
C.熏烟的温度越高越好
D.冷熏法
E.液熏法
答案：B,D,E
解析：
烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏，脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。
第9题：
下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。
- A、热熏不能杀死细菌
- B、含有害物质
- C、熏烟的温度越高越好
- D、有冷熏法
- E、液熏法
正确答案:B,D,E
第10题：
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。