工学
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相似问题和答案
第1题：
国家加强对烟草专卖品的科学研究和技术开发，提高烟草制品的质量，降低焦油和其他有害成分的含量。
正确答案:正确
第2题：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）
- A、赋予制品独特的烟熏风味
- B、发色作用
- C、杀菌防腐作用
- D、抗氧化作用
正确答案:A,B,C,D
第3题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第4题：
在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在（）以下。
正确答案:4.6
第5题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案: （1）形成烟熏风味
（2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
（4）防止氧化（石炭酸）
（5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
第6题：
国家加强对烟草专卖品的科学研究和技术开发，提高烟草制品的质量，降低（）的含量。
- A、焦油和其他有害成分
- B、焦油和烟碱
- C、焦油和主要添加剂
- D、添加剂和其他有害成分
正确答案:A
第7题：
食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、（）、肉禽制品、乳制品等。
正确答案:低温包藏食品；罐藏食品；果蔬制品；粮油制品
第8题：
下列何种加工方法可保存最完整之营养成分（）
- A、煮沸杀菌
- B、冷冻干燥
- C、高压灭菌
- D、烟熏
正确答案:B
第9题：
简述肉制品加工中烟熏的目的。
正确答案: 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
第10题：
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。