工学
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相似问题和答案
第1题：
食品在烟熏、烧烤等制作过程中可产生
A.热解产物污染
B.苯并芘的污染
C.亚硝胺的污染
D.铅、砷等有害金属污染
E.微生物、病毒等生物性污染
参考答案：B
第2题：
地下矿山空气中常见的有毒、有害成分是什么？其来源及对人体的危害性？
正确答案：地下矿山空气中常见的有毒、有害成分有一氧化碳（CO）、二氧化氮（NO2）、二氧化硫（SO2）和硫化氢（H2S）。一氧化碳（CO）：主要来源是爆破作业和矿内火灾。采用柴油采运设备，其柴油尾气也释放一定量的一氧化碳。一氧化碳进入人体肺脏，通过气体交换作用进入血液循环，与血红蛋白结合成碳氧血红蛋白。碳氧血红蛋白的形成使血液降低输氧能力，造成缺氧血症，直至引起窒息。二氧化氮（NO2）：爆破是矿山空气中氮氧化物的主要来源。矿用柴油机的尾气中也含有氮氧化物；在通风不良处进行电焊作业，也可使二氧化氮积聚到有害的程度。二氧化氮对呼吸道的粘膜以及支气管和肺部有极大的刺激作用。浓度超过100mg/m3即可引起重度中毒。二氧化硫（SO2）：硫和硫化矿物的燃烧是矿山空气中二氧化硫的主要来源。柴油机尾气中也有二氧化硫。二氧化硫主要对上呼吸道粘膜有刺激作用，浓度达到300mg/m3时出现重度中毒。硫化氢（H2S）：硫化矿物（如黄铁矿）的水解可以产生大量的硫化氢。坑木腐烂也能产生硫化氢。硫化氢对眼睛和上呼吸道粘膜有刺激性。在接触较高浓度时，伤者呈结膜充血、流泪、流涕，因呼吸道受刺激引起剧烈胸痛、咳嗽，甚至咯血性痰。硫化氢持有的腐蛋味不能作为危险程度的警告信号，因为人体对该气味的敏感性随着吸入少量的硫化氢而迅速降低。
第3题：
烧烤烟气中的有害物质主要有哪些()等。
参考答案：一氧化碳，氮氧化物和苯并芘
第4题：
运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。
正确答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
控制措施：
①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
②改进食品的加工工艺；
③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低
第5题：
富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸时可能会产生（）等有害成分，不宜多吃。
正确答案:丙烯酰胺
第6题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第7题：
饲料中有毒有害物质来源于霉菌所产生的毒素、农药残留、原料本身的有毒有害物质、重金属以及加工工艺的过程等。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第8题：
矿井有毒有害气体中，一氧化碳的成分、危害及来源有哪些?
答：一氧化碳(CO)是一种无色、无味、无臭的气体;它可燃烧，当含量在13—75%时，遇火能引起爆炸;一氧化碳极毒，当含量达0.4%时，人在短时间内就可中毒死亡。
其来源是：井下火灾;瓦斯、煤尘爆炸;爆破工作。
第9题：
食品中的危害主要来自（）
- A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质
- B、食品加工过程中产生的有害物质
- C、处界污染或加工引入
- D、食品加工过程中有意的加入
正确答案:A,B,C,D
第10题：
下列哪些烹饪方法会产生有毒物质苯并（a）芘？（）
- A、烟熏
- B、烧烤
- C、凉拌
- D、蒸煮
- E、油炸
正确答案:A,B,E