食品科学技术
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
题目
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
参考答案和解析
正确答案:初酱；复酱；“花色”现象
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相似问题和答案
第1题：
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
正确答案:正确
第3题：
“酱”制冷菜的操作程序一般是()。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
本题答案：A
第4题：
下列不是酱制菜肴调料的是（）。
- A、盐
- B、酱油
- C、白糖
- D、辣椒酱
正确答案:D
第5题：
食品腌渍通常分为（）。
- A、酱渍
- B、盐渍
- C、糖渍
- D、酸渍
正确答案:B,C,D
第6题：
属于酱的操作程序是:______。
A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
参考答案：D
第7题：
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
- A、酱汁
- B、油汁
- C、水汁
- D、汤汁
正确答案:A
第8题：
酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第9题：
意大利面又称之为意粉，是西餐品种中中国人最容易接受的，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为（）。
- A、青酱
- B、黑酱
- C、红酱
- D、白酱
正确答案:A,B,C,D
第10题：
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
正确答案:错误