食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
属于腌制保藏法范畴的是（）。
- A、盐腌保藏法
- B、高温保藏法
- C、熏制保藏法
- D、脱水保藏法
正确答案:A
第2题：
运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。
- A、罐藏
- B、辐照杀菌
- C、腌制
- D、微波杀菌
- E、冷冻
正确答案:A,B,D
第3题：
属于腌制保藏法范畴的是()。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
本题答案：A
第4题：
下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
- A、冷冻保藏
- B、低温气调保藏
- C、腌制保藏
- D、辐照保藏
正确答案:B
第5题：
详细说明食品保藏方法的综合应用。
正确答案: （1）单一法及不足
A冷却等抑菌法暂时性抑菌，条件改变即恢复活力引起腐败。
B烹调、微波有灭菌作用，但难以避免二次污染。
C辐射有杀菌作用，但不立即死亡得有一个过程。
D化学保鲜如单独使用则量剂偏高及易引起残留量超标。
（2）综合法优点：
A将各种不完善的杀菌方法优化组合取长补短，达到相对理想效果。
B罐头先真空包装后灭菌，再冷却保藏。
C蔬菜冷冻包装抑制呼吸作用。
D生鱼鲜肉，化学保鲜，真空包装，冷却销售。
E蔬菜干制加防腐剂保藏。F辐照配合真空包装低温处理。
第6题：
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
第7题：
阐述腌制保藏的原理
正确答案: 微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
第8题：
腌制及烟熏工艺具有杀灭微生物和食物保藏的作用，不会产生食品安全问题。（ ）
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第9题：
食品腌制的抑菌机理有哪些？
正确答案: ①提高渗透压的作用；
②降低水分活度的作用；
③钠离子的毒性作用；
④抑制酶的活性；
⑤减少食品含氧量。
第10题：
食品腌制保藏的基本原理是什么？
正确答案:利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。