食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。

第1题：

食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。

• A、失水
• B、失重
• C、干耗
• D、品质下降

第2题：

食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。

第3题：

汽油在存储中引起质量变化的原因主要是（）。

• A、蒸发损失和氧化
• B、蒸发损失和机械杂质
• C、氧化和机械杂质
• D、蒸发损失和水分

第4题：

在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

第5题：

食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。（）

第6题：

油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。

• A、水分液化
• B、水分蒸发
• C、水分凝固
• D、水分汽化

第7题：

循环冷却水通过冷却塔时水分不断蒸发，蒸发的水分中不含盐类，冷却水被（）。

第8题：

食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。

• A、冷却设备
• B、食品中心
• C、食品表面
• D、围护结构

第9题：

在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

第10题：

引起食品变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂类的变化、冷害、微生物增殖、寒冷收缩和（）。