食品科学技术
果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素
题目
果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。
- A、果胶
- B、维生素
- C、蛋白质
- D、纤维素
参考答案和解析
正确答案:C
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相似问题和答案
第1题：
果蔬中的水溶性成分包括（）
- A、无机酸
- B、果胶
- C、有机酸
- D、单宁物质
正确答案:B,C,D
第2题：
果汁的澄清方法中不包括下列（）项。
- A、自然澄清法
- B、加酶澄清法
- C、加明胶及单宁
- D、冷冻澄清法
正确答案:D
第3题：
果汁的澄清方法中不包括下列( )项。
A.自然澄清法
B.加酶澄清法
C.加明胶及单宁法
D.冷冻澄清法
正确答案：D
第4题：
在果蔬中，产生涩味的物质主要是（）。
- A、香豆素类
- B、奎宁
- C、醛类
- D、单宁
正确答案:D
第5题：
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
正确答案:抑制酶
第6题：
果法的澄清方法中不包括下列（）项。
- A、自然澄清法
- B、加酶澄清法
- C、加明胶及单宁法
- D、冷冻澄清法
正确答案:D
第7题：
果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
正确答案:自然澄清
第8题：
果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）
正确答案:单宁
第9题：
简述单宁与果蔬加工的关系。
正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；
单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；
但单宁太多会使风味过涩；
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。
第10题：
在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
正确答案:单宁类物质