食品科学技术
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
题目
多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
参考答案和解析
正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐
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相似问题和答案
第1题：
卡拉胶仅在有（）或（）存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。
正确答案:钾离子；钙离子
第2题：
含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。
- A、不透明凝胶；
- B、半透明凝胶；
正确答案:A
第3题：
蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().
A.凝胶
B.湿凝胶
C.溶胶
D.干凝胶
正确答案：D
第4题：
海藻酸钠与Ca2+形成（）
- A、 热不可逆凝胶；
- B、 热可逆凝胶；
正确答案:A
第5题：
试述蛋白质形成凝胶的机理。
正确答案:蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
第6题：
肉皮冻、蛋羹和豆腐都是由蛋白质形成的凝胶，试问他们的形成方式有何不同。
正确答案: ① 蛋白质加热后再冷却而形成凝胶。这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶形成的凝胶（肉皮冻）；
② 蛋白质加热时形成凝胶。这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶（鸡蛋羹）；
③ 蛋白质与钙离子等二价金属离子作用形成凝胶。如大豆蛋白形成的凝胶（豆腐）；
第7题：
蛋白质形成凝胶的方法有（）。
- A、先加热，然后冷却；
- B、直接加热；
- C、添加钙盐；
- D、调节pH；
正确答案:A,C,D
第8题：
海藻酸钠形成的凝胶是（）。
- A、热不变性的
- B、热可逆的
- C、热不可逆的
- D、热变性的
正确答案:C
第9题：
甲基纤维素（MC）能形成热凝胶。
正确答案:正确
第10题：
能形成热凝胶的多糖是（）
- A、 甲基纤维素；
- B、 海藻酸钠；
- C、 羟丙基甲基纤维素；
- D、 卡拉胶；
正确答案:A,B,C,D