食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
第2题：
褐变作用按其发生机制，可分（）。
- A、非酶褐变
- B、焦化反应
- C、美拉德反应
- D、酶促褐变
正确答案:A,D
第3题：
酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。
正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
第4题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）
- A、防止叶绿素变色
- B、防止非酶促褐变
- C、防止酶促褐变
- D、防止腐败
正确答案:C
第5题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色
第6题：
引起果汁饮料褐变的情况有（）。
- A、由接触空气引起的酶褐变
- B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
- C、由抗环血酸引起的非霉褐变
- D、以上都正确
正确答案:D
第7题：
果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
- A、叶绿素变色
- B、种类
- C、品种
- D、产地
正确答案:A
第8题：
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
- A、酶褐变
- B、非酶褐变
- C、叶绿素变化
- D、吸附作用
正确答案:A,B,C,D
第9题：
属于非酶褐变的氧化变质有哪几种？
正确答案:属于非酶褐变的氧化变质有美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应。
第10题：
非酶褐变
正确答案: 在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变