食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度()℃。
参考答案：(43℃)
第2题：
夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
正确答案:正确
第3题：
经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内,温度调到()℃后添加相当于稀奶油()%的工作发酵剂。
参考答案：(18～20℃)(1%～5%)
第4题：
制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
正确答案:谷氨酸钠
第5题：
关于水泥强度试样下列说法正确的是（）。
- A、制作时环境温度是20±2℃
- B、养生时温度是20±1℃
- C、养生时试样放置无具体规定
- D、养生用水一般无规定
正确答案:A,B
第6题：
方便面制作时的油炸温度一般以（）以上为宜。
正确答案:150度
第7题：
用果蔬类面坯制作咸点时一般要添加糖和桂花酱。
正确答案:错误
第8题：
制作酸乳一般生产发酵剂,其产酸活力均在()之间,此时接种量应为()。
参考答案：(0.7% ～1.0%) (2%～4%)
第9题：
在现场制作玻璃钢管件时，固化剂的添加量应根据施工时的温度来确定。
正确答案:正确
第10题：
简述干酪制作过程中添加添加剂种类及作用。
正确答案: （1）添加氯化钙（CaCl2）：产生好的凝乳依赖于乳中可溶性钙、胶体钙和络合钙之间的平衡。但是由于热处理、冷却或其它原因导致乳中钙的不平衡，故应加钙盐使之平衡
（2）添加色素：干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，而脂肪色泽会受季节和饲料的影响。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质
（3）添加硝酸盐（NaNO3或KNO3）：如果干酪乳中有丁酸菌或产气菌时，会使原料乳异常发酵产气。硝石（硝酸钾或钠盐）可用于抑制这些细菌，在干酪加工中使用是为了抑制有害菌的生长。
（4）添加CO2：添加CO2是提高干酪用原料乳质量的一种方法。二氧化碳天然存在于乳中，但在加工中大部分会逸失。通过人工手段加入CO2可降低牛乳的pH0.1到0.3个单位，缩短凝乳时间。