食品科学技术
肌红蛋白的氧合和氧化作用如何影响肉的颜色。
题目
肌红蛋白的氧合和氧化作用如何影响肉的颜色。
参考答案和解析
正确答案:肌红蛋白（Mb）是紫红色；当分子氧键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白（MbO2），肉的颜色变成亮红色。紫红色的Mb和红色的MbO2都能被氧化，其中Fe2＋变成Fe3＋，肉的颜色会变成高铁肌红蛋白（MMb）的棕红色。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
正确答案:错误
第2题：
肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
正确答案: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。
第3题：
肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第4题：
肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（）色，形成高铁血红素时呈（）色。
正确答案:紫红，鲜红，棕褐
第5题：
氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
- A、鲜红，褐色
- B、褐色，褐色
- C、褐色，鲜红
- D、鲜红，鲜红
正确答案:A
第6题：
（）是氧运输的主要形式，占98.5%。
- A、氧合血红蛋白
- B、氧合肌红蛋白
- C、胞红蛋白
- D、白蛋白
正确答案:A
第7题：
氧合肌红蛋白
正确答案: 肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。
第8题：
电击伤后会出现急性肾衰的原因是释放大量的( )
A．肌红蛋白
B．血红蛋白
C．氧合血红蛋白
D．肌红蛋白和氧合血红蛋白
E．碳氧血红蛋白
正确答案：A
第9题：
简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
正确答案:在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。
第10题：
肉的颜色取决于肌红蛋白的（）、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。
正确答案:化学性质