食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
- A、面筋蛋白质
- B、淀粉
- C、水
- D、辅料
正确答案:A
第2题：
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
正确答案:正确
第3题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
正确答案:蛋白质
第4题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。
第5题：
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
- A、纤维素
- B、蛋白质
- C、蛋白酶
- D、淀粉糊化
正确答案:B
第6题：
面筋蛋白主要是由（）和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
正确答案:小麦蛋白
第7题：
能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
正确答案:错误
第8题：
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
正确答案:正确
第9题：
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
正确答案:延伸性
第10题：
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
正确答案:吸水膨胀