工学
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相似问题和答案
第1题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
正确答案:蛋白质
第2题：
小麦面筋主要由哪些蛋白质组成（）。
- A、醇溶蛋白、麦谷蛋白
- B、球蛋白
- C、清蛋白
正确答案:A
第3题：
小麦面筋主要由哪些蛋白质组成： ( )
A.醇溶蛋白、麦谷蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
正确答案：A
第4题：
小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？
正确答案: 小麦面筋组成及各自特点：
1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。
第5题：
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
正确答案:正确
第6题：
面筋蛋白主要是由（）和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
正确答案:小麦蛋白
第7题：
角质胚乳多的小麦，其中蛋白质含量较高，（）品质也较好。
- A、淀粉
- B、面筋
- C、油脂
- D、蛋白质
正确答案:B
第8题：
小麦面筋的主要组成成分是（）。
正确答案：醇溶蛋白和谷蛋白
第9题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。
第10题：
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
正确答案:吸水膨胀