食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
乳浊液型药剂的附加剂不包括
A、乳化剂
B、助悬剂
C、增溶剂
D、防腐剂
E、抗氧剂
参考答案：C
第2题：
简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。
正确答案: 作用：
①分散体系的稳定作用；
②发泡和充气作用；
③破乳和消泡作用；
④对体系结晶的影响；
⑤与淀粉相互作用；
⑥蛋白质配合作用；
⑦抗菌保鲜作用。
常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）
蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等
第3题：
油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
参考答案：B
第4题：
所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（）和水（）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
正确答案:疏水性物质；亲水性物质
第5题：
简述抗乳化剂的作用机理？
正确答案:抗乳化剂的分子是由亲油基团和亲水基团构成，破乳剂能吸附在乳化液的油-水的界面上，增加油与水的界面张力；破坏乳化液，加速油与水的分离。
第6题：
乳脂肪球膜具有保存乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散状态。
正确答案:正确
第7题：
简述乳化剂的作用。
正确答案:乳化剂是一种分子具有亲水基和亲油基的物质，它可以介于没和水的中间，使一方很好的分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。
第8题：
简述乳化剂在食品加工中的作用?
参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用
第9题：
在乳浊液制备过程中，（）加入方式一般用于HLB值较小的乳化剂。
- A、乳化剂在水中法
- B、乳化剂在油中法
- C、轮流加入法
正确答案:B
第10题：
简述乳化剂作用。
正确答案: 乳化作用、稳定作用、混浊作用；