食品科学技术
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
食品中常见的化学性危害主要有哪些？试举例说明。如何在日常生活中有效预防化学性食物中毒？
正确答案: （1）天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝集素等；
（2）农药残留：有机磷杀虫剂等；
（3）兽药残留：瘦肉精、生长素等；
（4）有害重金属污染 ：镉、汞、砷、铅；
（5）食品加工过程形成的有害物质：亚硝酸盐、苯并芘等；
（6）添加剂和非食用物质的违规使用：色素、香精、防腐剂；吊白块、瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛等。
预防措施：把好采购验收关，建立索证索票管理制度
（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。也可以采取食用碱浸泡、开水烫漂、去皮等措施。
（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
（3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
第2题：
单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？
正确答案: ①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。
②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。
④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。
⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。
⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。
第3题：
机组大修化学检查的主要热力设备包括哪些？
机组大修化学检查的主要热力设备包括：
（1）锅炉设备：汽包、汽水分离器、下水包（下联箱），水冷壁，省煤器，过热器，再热器。
（2）汽轮机设备：高、中、低压缸。
（3）凝汽器设备：水侧和汽侧。
（4）其它设备：除氧器水箱和除氧头，高低压加热器水侧和汽侧，汽轮机油和抗燃油系统（包括冷油器），循环水系统，发电机内冷水系统，凝结水精处理系统（包括再生设备），炉内加药、取样系统，闭式冷却器，各种水箱。
略
第4题：
食品的主要化学成分包括哪些？
正确答案: 1、水分。
2、矿物质。
3、碳水化合物。
4、蛋白质。
5、脂肪。
6.其他成分。维生素，有机酸，芳香油，色素，特有成份
第5题：
化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
正确答案: 1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5.化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
第6题：
地球化学勘查技术主要包括哪些？
正确答案:地球化学勘查技术主要包括气测法、沥青法、水化学、法细菌法。
第7题：
举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？
正确答案: 食品中化学危害的来源：
1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
1.原料来源控制
原材料的说明；
供方的证明/保证；
现场检查—确证。
2.使用之前的控制
审查使用化学制品的目的；
确保化学制品的纯度、分子式和标签；
控制化学制品的添加量。
3.控制贮藏和管理条件
防止自然生成毒素。
4.登记加工中使用的所有化学制品
总结使用目的；
记录使用情况。
第8题：
卫生部组织实施的《2012年国家食品安全风险监测计划》，包括哪些主要内容？（）
- A、开展乳制品、食用油等方面食品化学污染物监测
- B、食品中放射性物质监测
- C、加大学校周边、农贸市场等重点场所食品的监测
- D、食源性疾病监测、主动监测
正确答案:A,B,C,D
第9题：
食品中的一般化学成分包括哪些？
正确答案:水分；无机盐；蛋白质；脂肪；糖类；维生素；酶类等
第10题：
食品机械常用材料主要包括哪些？
正确答案: （1）常用金属材料：
不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）
钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属
（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）