食品科学技术
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
题目
蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
参考答案和解析
正确答案:
肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显著呈碱性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中。根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性。用硫酸铜做试剂，铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀。
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相似问题和答案
第1题：
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。
A.蛋白质量
B.淀粉量
C.新鲜度
D.吸湿性
参考答案：C
第2题：
简述尿本周氏蛋白热沉淀法测定的原理？
正确答案:本周氏蛋白实质是球蛋白轻链或其聚合体，其特性为加热至56℃时开始凝固，达到沸点时溶解，温度降低后重复出现凝固，利用上述特点测定其存在与否。
第3题：
肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、()等几方面确定。
A.骨韶
B.结缔
C.肌肉
D.脂肪
正确答案：D
第4题：
浓蛋白高度是确定蛋白品质和新鲜度的主要指标，越高越好。
正确答案:错误
第5题：
肉类新鲜度的感官指标检验有（）方面。
- A、色泽
- B、气味
- C、弹性
- D、组织
- E、粘性
正确答案:A,B,C,D,E
第6题：
光禽新鲜度感官检验。
正确答案: 还可检查头、皮肤、翅和肢及膛内状况。禽喙有霉菌生长或不快气味、口腔黏膜无光泽、皮肤有霉斑或稍有霉味、皮肤呈灰黄色，都应认为是鲜度下降。同时还应注意口角黏液的腐败气味和内脏、浆膜、腹壁肌肉是否有腐败现象
第7题：
牛乳新鲜度的检验主要有（）、（）、（）。
正确答案:酸度；酒精实验；煮沸
第8题：
保持最好的()是肉类保管的目的所在。
A.色泽
B.新鲜度
C.韧性
D.弹性
参考答案：B
第9题：
简述沉淀法测定高密度脂蛋白胆固醇的原理。
正确答案: 运用沉淀法将高密度脂蛋白（HDL）与低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）分开，然后测定HDL中的胆固醇含量。其原理是根据LDL及VLDL中的载脂蛋白B（ApoB.含有较多的碱性氨基酸，在二价阳离子存在下可与多聚阴离子形成复合物。目前多聚阴离子和二价阳离子用于分离沉淀LDL和VLDL的试剂种类较多，其中有肝素-锰（Mn2+）、肝素-钙（Ca2+）、肝素-Ca-镍（Ni2+）、硫酸葡聚糖-镁（Mg2+）、硫酸葡聚糖-Ca2+等。也有用聚乙烯醇（PEG）及伴刀豆球蛋白（ConA.作为LDL和VLDL的分离沉淀剂。现在的自动分析仪多采用不需沉淀的直接一步法。
第10题：
鲜牛奶检验中酒精试验的目的是检测牛奶的新鲜度与（）。
正确答案:热稳定性