食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度()℃。
参考答案：(43℃)
第2题：
优酸乳是发酵乳。
正确答案:错误
第3题：
()饮料分为乳饮料、发酵乳饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳饮料
B、乳制品
C、果乳制品
D、半发酵乳饮料
参考答案：A
第4题：
发酵乳的特点、发酵剂的组成及作用。
正确答案: 特点：
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
组成：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。
发酵剂的作用：
1.乳酸发酵；
2.产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；
3.具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；
4.酸化过程抑制了致病菌的生长。
第5题：
发酵乳就是酸奶。（）
正确答案:错误
第6题：
奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
A.微生物发酵
B.酵母菌发酵
C.乳酸菌发酵
D.厌氧菌发酵
正确答案：A
第7题：
奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。
- A、微生物发酵
- B、酵母菌发酵
- C、乳酸菌发酵
- D、厌氧菌发酵
正确答案:A
第8题：
乳制品饮料分为乳饮料、()饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
参考答案：D
第9题：
发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
正确答案: ①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。
第10题：
发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。
正确答案:乳酸发酵；产生风味；蛋白质分解；产生抗菌素