食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述果简述蔬催熟原理。
正确答案: 果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。
第2题：
果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？
正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）
第3题：
有些果蔬洗完之后水会变成深紫色,吃这样的果蔬不会影响健康。()
此题为判断题(对，错)。
正确答案：正确
第4题：
简述速冻对果蔬组织的影响。
正确答案: 在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。
第5题：
简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。
正确答案: ①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。
②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分。
第6题：
速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。
正确答案:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。
第7题：
简述影响果蔬干制速度的因素。
正确答案: 干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。
第8题：
冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影晌是不同
的。缓冻特点是:__________
参考答案形成的晶核数量少.继续增长而成大形冰块
第9题：
果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
- A、整个组织
- B、原生质中
- C、细胞间隙
- D、外表面组织
正确答案:C
第10题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。