食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
水分活度与微生物的发育和耐热性的关系是什么？
正确答案: （1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。
（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。
1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌
2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。
第2题：
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）
正确答案:错误
第3题：
表示食品中水分可以被微生物所利用的程度。（）
- A、水分活度
- B、含水量
- C、湿度
- D、自由水含量
正确答案:A
第4题：
如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品变质。
正确答案:正确
第5题：
水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？
正确答案:（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质
。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
第6题：
当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
正确答案:单分子吸附水
第7题：
水分活度对微生物的影响。
正确答案: 食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。
第8题：
土壤由矿物质、有机质、（）组成。
- A、活的微生物、氧气
- B、活的微生物、空气及水分
- C、活的微生物、水分
- D、活的微生物、空气
正确答案:B
第9题：
多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。
正确答案:较高；较低；<0.5
第10题：
简述水分活度对微生物生长的影响
正确答案:A. 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。
B. 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
C. 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。