烘焙工考试
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相似问题和答案
第1题：
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第3题：
面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下,发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。
A.细菌
B.酵母菌
C.微生物
D.霉菌
参考答案：B
第4题：
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。
- A、碱面
- B、面肥
- C、小苏打
- D、干酵母
正确答案:D
第5题：
食品疏松的方式有（）。
- A、糖油拌合法及粉油拌合法
- B、蛋液打发法
- C、酵母发酵
- D、化学疏松剂
正确答案:A,B,C,D
第6题：
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第7题：
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）
- A、碳酸氢钠
- B、小苏打
- C、发粉
- D、酵母
正确答案:A
第8题：
伦教糕属于( )疏松方法。
A.微生物发酵
B.物理发酵
C.化学发酵
D.微生物和化学发酵
参考答案：A
第9题：
在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
正确答案: （1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
（2）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。
第10题：
上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。