烘焙工考试

泡夫面糊制作时要注意什么？

题目

泡夫面糊制作时要注意什么？

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第1题：

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合


正确答案：：A


第2题：

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


正确答案：：B


第3题：

泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。

A.蛋用量少

B.面糊太硬

C.总液量大

D.膨胀时漏气


参考答案：C

第4题：

泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

  • A、蛋用量少
  • B、面糊太硬
  • C、总液量大
  • D、膨胀时漏气

正确答案:C

第5题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

  • A、可塑性
  • B、延伸性
  • C、保湿性
  • D、柔软性

正确答案:D

第6题：

泡夫面糊的起发主要是由( )。

A.面糊中鸡蛋的特性决定的

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的


正确答案：：A


第7题：

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A.可塑性

B.延伸性

C.保湿性

D.柔软性


正确答案：：D


第8题：

由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。


参考答案：加热

第9题：

泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

  • A、糖
  • B、黄油
  • C、蛋白
  • D、淀粉

正确答案:C

第10题：

泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。


正确答案:错误

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