不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地

第1题：

第2题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

第3题：

第4题：

干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）。

• A、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状
• B、去除其腥膻臭等异味，和不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求
• C、吸水涨大，便于切配和烹饪
• D、使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状；去除其腥膻臭等异味，清除不可食用部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生要求

第5题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

第6题：

第7题：

干货涨发就是要恢复干货原料原有的（），去除杂质和腥臊味，合乎食用要求，有利于消化吸收。

• A、重量
• B、水份
• C、形状
• D、滋味

第8题：

第9题：

热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。

第10题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。