青啤公司岗位技能大赛
微生物污染的危害有：（）A、高双乙酰B、异常发酵C、浑浊D、酸败E、产生异杂味
题目
微生物污染的危害有：（）
- A、高双乙酰
- B、异常发酵
- C、浑浊
- D、酸败
- E、产生异杂味
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相似问题和答案
第1题：
A.发酵
B.腐败
C.酸败
D.变败
E.变质
B.腐败
C.酸败
D.变败
E.变质
食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为
答案：B
解析：
第2题：
白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？
正确答案:白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。
①臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；
②苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
③酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。
④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。
⑤涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。
⑥其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。
第3题：
发酵品的质量要求主要包括：
A、气味芳香，无酸败味
B、有霉味
C、曲块坚实
D、曲块表面布满黄白色霉衣
E、曲块内部有斑点
参考答案：ACDE
第4题：
(1).主要检查有无发霉、发酵及异常酸败气味的是（）
正确答案:B
第5题：
食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化为（）
- A、发酵
- B、腐败
- C、酸败
- D、变败
- E、变质
正确答案:B
第6题：
关于六神曲发酵的正确说法有
A.内部无斑点
B.微有香气
C.不出现黑色
D.曲块表面霉衣黄白色
E.不应有酸败味
B.微有香气
C.不出现黑色
D.曲块表面霉衣黄白色
E.不应有酸败味
答案：B,C,D,E
解析：
本题的考点是六神曲的炮制方法、品质要求和成品性状。六神曲发酵的具体操作：取杏仁、赤小豆碾成粉末，与面粉混匀，加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草药汁，揉搓捏之成团，掷之即散的粗颗粒状软材，置模具中压制成扁平方块，用鲜苘麻叶包严，放入箱内，按品字形堆放，上面覆盖鲜青蒿。置30～37℃，经4～6天即能发酵，待药面生出黄白色霉衣时取出，除去苘麻叶，切成2.5cm见方的小块，干燥。六神曲发酵完成后为立方形小块，表面灰黄色，粗糙，质脆易断，微有香气，不应出现黑色、霉味及酸败味。
第7题：
食品的糖类成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化为（）
- A、发酵
- B、腐败
- C、酸败
- D、变败
- E、变质
正确答案:A
第8题：
麦汁碘值过高的危害有()。
A、表明糖化不完全，导致过滤缓慢和澄清较差
B、随着发酵的进行和酒精含量的增高，使高分子糊精的溶解度下降而产生混浊
C、导致发酵终止，啤酒气味和口味发生变化
D、导致啤酒保质期变短
E、容易导致污染微生物
答案：ABCDE
第9题：
油脂酸败所产生的特有气味是（）
- A、臭味
- B、甜味
- C、哈喇味
- D、醇味
正确答案:C
第10题：
防止杂环胺危害的措施是（）
- A、吸附法去除
- B、增加蔬菜水果的摄入量
- C、发展实用的检测方法
- D、防止食物被微生物污染
- E、施用钼肥
正确答案:B