餐饮管理
菜点质量感官评定法有哪些基本的内容。
题目
菜点质量感官评定法有哪些基本的内容。
参考答案和解析
正确答案:
1、嗅觉评定2、视觉3、味觉4、听觉5、触觉
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相似问题和答案
第1题：
感官评吸中，有明显异味或霉变属于感官质量（）缺陷。
- A、A类
- B、B类
- C、C类
- D、都不是
正确答案:A
第2题：
麦芽的感官质量有哪些要求？
正确答案: 淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；
浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；
黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；
焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。
第3题：
评标委员会完成评标后，应当向招标人提出书面评标报告，并抄送有关行政监督部门。
问题：
(1)评标报告应记载的内容有哪些?
(2)简述评标的基本步骤。
答案：
解析：
(1)评标报告应如实记载以下内容：
①基本情况和数据表;
②评标委员会成员名单;
③开标记录;
④符合要求的投标一览表;
⑤评标情况说明;
⑥评标标准、评标方法或者评标因素一览表;
⑦经评审的价格或者评分比较一览表;
⑧经评审的投标人排序;
⑨推荐的中标候选人名单与签订合同前要处理的事宜;
⑩澄清、说明、补正事项纪要。
(2)评标分为初步评审与详细评审。
①初步评审。对投标文件的形式、投标资格和投标响应性进行初步评审。
②详细评审。按照招标文件约定的评标方法、因素和标准对初步评审合格的投标文件进行技术、经济、商务的进一步分析对比和评价。
第4题：
菜点组台出新的技巧有哪些？
正确答案: （1）盛装菜肴器皿多变，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉；
（2）菜点组台多变，进行整分结台、区别调整，有和食、分餐，有成肴即食，有组台成肴。
第5题：
简述厨房产品感官质量评定法的特点。
正确答案: （1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。
第6题：
什么叫感官鉴定法？感官鉴定的方法有哪些？从事感官鉴定时应注意些什么？
正确答案:感官鉴定指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油而产生感觉，根据客观反应，以标准为感官鉴定的基本方法。
感官鉴定方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。依据结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。
粮油感官鉴定方法，在实际运用时，必须在仪器检验的指导下，实行感官鉴定和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运用，综合分析，认真鉴定。
第7题：
感官鉴评酱酒有几个基本维度？
正确答案:四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）。
第8题：
电子文件鉴定的基本方法有（）。
A内容鉴定法
B职能鉴定法
C价值鉴定法
D技术鉴定法
A,B
略
第9题：
《国标》规定卷烟感官质量感官应采用（）记分方法
- A、暗评
- B、明评
- C、综合
正确答案:A
第10题：
园艺植物产品感官质量鉴定的内容有哪些？
正确答案: （1）外观品质：
大小：产品最大横切面的直径或单个个体的重量来表示。游标卡尺、天平或台秤
形状：符合该品种应有的特征。一般用果形指数（果实纵径/横径）表示。
颜色：目测或用光反射计测定果实表面反射光的情况以确定果实表面颜色的深浅和均匀性，或用光透视仪测定透光量来确定果实内部果肉的颜色和有无生理失调，也可用化学方法、比色法等测定色素含量。
果面光洁状况：果蔬表面是否洁净、光滑、锈斑的大小和分布、皮孔大小、内质粗糙或细嫩、表面的裂纹和裂口、果粉或蜡质的多少、光泽和茸毛及表面农药残迹等。主要目测，光泽可用光泽计测量。
整齐度：果蔬个体间大小、性状、色泽等外观品质的差异状况。
缺陷：果蔬在生长发育和采摘过程中受物理机械和化学作用而影响美观甚至使果蔬腐烂的伤害，通常指果蔬表面或内部的某些不足，包括机械伤、病虫害、要害、雹伤、裂果、畸形等。分5级，数字越大，表明缺陷越严重
（2）质地品质
硬度：可以反映果蔬的成熟度、贮藏性能和效果。多用硬度计测定，在不同部位测4-5次取平均值。
汁液：可用压榨法测定果蔬产品可食部分的出汁率。用干燥法或蒸馏法测定含水量，也可定性说明汁液量。
纤维量和坚韧性：化学分析法分析粗纤维含量和膳食纤维含量，或用剪压计等仪器测定剪压抗力、伸张力。
感官质地：品尝评价果实肉质的粗细、松脆程度、石细胞量、化渣与否、粉质性等感官指标。
（3）风味品质：化学分析和感官品评。
（4）新鲜度：是否新鲜、饱满，多采用感官分析对比的方法，也可通过测定果品蔬菜的含水量来衡量其新鲜度。